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酒香撈汁醉雙蟄
原料：
海蜇頭300克，乳黃瓜100克。
調(diào)料：
撈汁A（卡斯特黑啤酒100克，蘋果醋20克，蜂蜜5克，鮮檸檬片3片，將所有調(diào)料混合均勻）
撈汁B（紅葡萄酒100克，蘋果醋30克，蜂蜜10克，鮮檸檬片5片，將所有調(diào)料混合均勻）
制作：
1、將乳黃瓜洗凈，切成小菱形塊，分成兩份，分別放入兩個(gè)杯中。
2、海蜇頭沖洗干凈，瀝干水分，片成小片，均勻分成兩份，依次放在乳黃瓜上。
3、撈汁A和撈汁B分別澆入兩個(gè)杯中，撈汁食用即可。
撈汁口水香蹄
豬蹄懦軟，入口即化，油而不膩，十分入味，可作餐廳主打特色菜推出。
主料：
豬蹄400克。
輔料：
香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。
調(diào)料：
味達(dá)美海鮮撈汁120克、味達(dá)美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。
做法：
1、豬蹄斬件，飛水洗凈，放入壓力鍋中，壓至軟糯；
2、把味達(dá)美海鮮撈汁、味達(dá)美清香米醋、輔料等調(diào)料調(diào)汁；
3、將豬蹄浸入醬汁中1小時(shí)即可。
黃花菜都涼了
黃花菜入涼菜時(shí)易出水，如直接加料拌制會(huì)導(dǎo)致原料外形不挺、質(zhì)地不嫩、顏色變?yōu)?，以撈汁方式出品，能獲得最佳口感和賣相。
主料：
新鮮黃花菜200克
輔料：
蔬菜撈汁80克
做法：
新鮮黃花菜入沸水汆熟，迅速撈出入冰水冰鎮(zhèn)。走菜時(shí)取出黃花菜瀝干水分，整齊擺入盤中，配蔬菜撈汁上桌，由食客澆淋后自行拌食。
蔬菜撈汁：
清水500克加西芹、胡蘿卜、美人椒、香菜、蒜子各40克，開中火熬沸，過(guò)濾打渣后放入美極鮮60克、蒸魚豉油80克、冰糖60克、芥末50克調(diào)味，再入冰箱冰鎮(zhèn)后即可使用。
撈汁全家福
大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官，煮小海鮮時(shí)一定采用小火。這道菜品特點(diǎn)是海螺口感軟糯、小海鮮口干脆爽，一菜雙味。
主料：
大海螺、八帶、蜇頭、毛蛤、鳥貝、鮮蝦、苦菊、木耳、魚子醬
調(diào)料：
味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒
制作步驟：
1、將大海螺用高壓鍋壓制10分鐘左右備用；
2、將八帶 鳥貝 毛蛤 鮮蝦 蟄頭改刀備用；
3、將苦菊洗凈改刀備用；
4、將苦菊改刀墊底放入個(gè)吃盤 將大海螺改刀擺在苦菊上。將木耳放到玻璃碗中間墊底再將各種小海鮮均勻放置木耳上；
5、味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根據(jù)自己口味調(diào)成一碗，放入冰箱冷藏半小時(shí)；
6、將調(diào)好的撈汁料均勻澆在上面即可。
撈汁牛蒡絲
主料：
牛蒡絲100g
輔料：
胡蘿卜絲20g、黃瓜絲20g、紫甘藍(lán)15g、水發(fā)木耳15g（切絲）、香菜10g
調(diào)料：
海鮮撈汁80g、香油6g
做法：
1、水發(fā)木耳切成絲，香菜切段；
2、鍋內(nèi)放水沸騰后，放入胡蘿卜絲，木耳絲汆水備用；
3、各種原料拌勻，海鮮撈汁香油調(diào)勻，澆在原料上即可。
操作關(guān)鍵：
牛蒡刀功要求嚴(yán)格，粗細(xì)均勻。
撈汁墨魚仔
墨魚搭配木耳做成串，賣相新穎，口感脆爽，色澤鮮艷，繽紛多彩，令人胃口大開。
主料：
墨魚仔100克
輔料：
青黃彩椒100克，蔥、姜各適量，料酒10克，檸檬4片，青芥辣5克，鹽5克，蔥油10克，味精少許
做法：
1、墨魚仔飛水；青黃彩椒入涼開水洗凈，切成方塊；木耳汆水。
2、用牙簽將木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來(lái)，入自制汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時(shí)連汁水一起上桌。
自制汁水：
純凈水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調(diào)勻。
撈汁三文魚
這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料制作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。
主料：
萵筍、三文魚條、蚌肉片
調(diào)料：
自制撈汁30克。
制作：
萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時(shí)，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。
蚌肉片發(fā)制：
蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會(huì)，放到流動(dòng)水下沖洗干凈，撈出焯水，入冰水中浸泡。
自制撈汁：
將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。
撈汁金針菇小鮮鮑
成菜鮑魚鮮甜入味，值得作為餐廳主打菜推出。
原料：
金針菇50克，10頭小鮮鮑3個(gè)。
調(diào)料：
白鹵水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。
制作：
1、金針菇洗凈，飛水，放入白鹵水中大火燒開，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼后入冰箱放置待用。
2、鮑魚刷洗干凈，直接放入高湯內(nèi)，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼后入冰箱放置待用。
3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌后將撈汁倒入料中，調(diào)拌均勻即可。
蔬香撈汁：
蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調(diào)拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用于烹調(diào)。
蔬菜水：
西芹段、胡蘿卜塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，干香菇20克處理干凈，放入鍋內(nèi)，倒入純凈水2.5千克，大火燒開，改用小火熬制45分鐘，過(guò)濾取湯即成。
撈汁涼粉
主料：
涼粉350克
輔料：
小米辣25克、大蒜20克、蔥花10克
調(diào)料：
辣鮮露30克、陳醋15克、雞粉8克、麻油15克
做法：
1、將白涼粉放入沸水中，出水后撈出，在冷水中浸30分鐘，然后瀝干水分，裝盤，小米辣和大蒜切碎，將辣鮮露、陳醋、雞粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、蔥花等混合均勻淋入涼粉中即可。
特點(diǎn)：清涼味美，適合夏季開胃。
麻辣龍蝦尾
主料：
小龍蝦500g
配料：
蒜苔30g，小米椒20克 醬料：調(diào)好的麻辣海鮮汁80克
做法：
1、將小龍蝦清洗后，去頭；
2、拌入上述輔料與醬料，置于冰箱冷藏20分鐘后食用更佳。
麻辣海鮮汁做法：
麻辣鮮露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸魚豉油110g、蠔油220g、味精110g、糖230g 以上配料混合后攪拌均勻即可成為麻辣海鮮汁。
撈汁豬肝
主料：
豬肝200克
輔料：
芥菜150克
調(diào)料：
海鮮撈汁20克、酸辣撈汁20克、鮮醬油10克、味達(dá)美臻品蠔油10克、白糖5克。
做法：
1、豬肝切薄片，芥菜切絲，所有調(diào)料攪勻制成調(diào)味汁。
2、將豬肝碼盤，以芥菜絲打底。
3、將調(diào)味汁澆在豬肝上即可。
撈汁西葫蘆
原料：
西葫蘆一個(gè)、大蒜、糊辣油、小米辣、東古醬油、米醋、辣鮮露適量
做法：
1、將洗好的西葫蘆從中間切開，去掉中間瓜瓤，用刮絲刀刮成絲放進(jìn)盛有冷水的盆里，浸泡5分鐘后撈出控水備用。
2、將大蒜拍破搗成蒜泥備用。
3、在拌菜盆內(nèi)加入一些一品鮮醬油，再加一點(diǎn)辣鮮露（不喜歡太辣的可以少加一點(diǎn)），加入適量的米醋、切好的小米辣、搗好的蒜泥、適量的香油，一點(diǎn)木姜油、糊辣油，攪拌均勻備用。
4、把控凈水的西葫蘆放入盤內(nèi)，然后把調(diào)好的料汁澆在上面即可。
小貼士：
1、西葫蘆絲一定要浸泡冷水，這樣才能更爽脆。
2、味汁可以根據(jù)自己的喜好靈活調(diào)味。
3、調(diào)好的味汁澆在上面現(xiàn)吃現(xiàn)拌，這樣不容易出水。
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