根據(jù)菜肴的實際需要進(jìn)行點綴、圍邊，是對菜肴裝飾的基本方法，如果菜肴在裝盤后已經(jīng)有比較完美的整體效果，就不應(yīng)再過多的裝飾，否則，會有畫蛇添足之感。如菜肴在裝盤后的色、形尚有不足，則需用圍邊和點綴來進(jìn)行裝飾。本文將給大家講述如何給菜肴裝飾的方法。
一、衛(wèi)生安全
裝飾美化是制作美食的一種輔助手段，同時又是傳播污染的途徑之一。蔬果飾物一定要進(jìn)行洗滌消毒處理，盡量少用或不用人工色素。裝飾美化菜肴時，在每個環(huán)節(jié)中都應(yīng)重視衛(wèi)生，無論是個人衛(wèi)生還是餐具、刀具衛(wèi)生都不可忽視。
二、實用為主
菜肴裝飾美化的實用性，實質(zhì)上就是裝飾物能夠食用，方便進(jìn)餐，而不是做擺設(shè)。所以，以食用的小件熟料、菜肴、點心、水果作為裝飾物，來美化菜肴的方法就值得推廣；而采用雕刻制品、瓊脂或凍粉、生鮮蔬菜、面塑作為裝飾物，來美化菜肴的方法就應(yīng)受到制約。
三、經(jīng)濟(jì)快速
菜肴進(jìn)入筵席后往往被一掃而空，其裝飾物沒有長期保存的必要，加之價格、衛(wèi)生等因素及工具的限制，不可能搞很復(fù)雜的構(gòu)圖，也不能過分地雕飾和投放太多的人力、物力和財力。裝飾物的成本不能大于菜肴主料的成本。
四、諧調(diào)一致
首先，裝飾物與菜肴的色澤、內(nèi)容、盛器必須諧調(diào)一致，從而使整個菜肴在色香味形諸方面趨于完整而形成統(tǒng)一的藝術(shù)體。其次，筵席菜肴的美化還要結(jié)合筵席的主題、規(guī)格、與宴者的喜好與忌諱等因素。
下面我們就用以下幾款初級藝術(shù)菜品為例，具體說明菜肴裝飾的作用。
三文魚梅花刺身
主料：
牛奶巧克力、新鮮的挪威三文魚。
輔料：
魚籽、青芥辣。
做法：
1、牛奶巧克力隔水加熱至溶化后倒入裱花袋里，在比較平的盤子上畫上“樹枝”，放入冰箱定型；
2、三文魚切5毫米的厚片；
3、用花朵形狀的刻花器扣在魚肉上；
4、用魚子當(dāng)花蕊；
5、把花朵形的三文魚放在巧克力樹枝上，再把魚子放在三文魚上；
6、青芥辣上面放小薄荷葉子裝飾，完成。
橙汁菊花豆腐
主料：
玉子豆腐3條，橙子2個。
輔料：
檸檬半個，白糖適量。
做法：
1、玉子豆腐去包裝，一分為四，取中間兩部分切成菊花刀（十字交叉），切好后擺入盤中（切好一個擺一個）；
2、鍋內(nèi)下油燒至5成熱時，把切好菊花刀的豆腐放入油鍋里，炸至底部定型時，用筷子把菊花豆腐向外慢慢撥散，形成菊花狀，把炸好的菊花豆腐放入碟中，擺好形狀；
3、橙子去皮去白膜，用手捏碎，淋入檸檬汁拌勻備好；
4、把橙汁放入鍋內(nèi)，撒入適量白糖，煮至微起泡即可，然后把橙汁淋在菊花豆腐上。
小竅門：
1、切菊花刀的時候，底下相連的部分留得越少，花朵就能越盛開；
2、橙子一定要去白膜，要不然會發(fā)苦；
3、橙汁也可以用番茄汁代替。
蜜汁檸香蘿卜
主料：
白蘿卜200克、水蘿卜50克。
輔料：
檸檬汁適量、蜂蜜適量。
做法：
1、白蘿卜洗凈，切成大片，用花型模切成花；
2、水蘿卜切成圓柱形，按在白蘿卜花上，留下痕跡，沿著圓形痕跡，用刀可出圓孔；
3、用刀在水蘿卜圓柱上切出與白蘿卜同樣厚度的原片，填充在白蘿卜的圓孔中，把整形好的蘿卜片放在盤中，擠上檸檬汁，淋上蜂蜜即可。
巧克力樹葉
主料：
黑白巧克力、樹葉。
做法：
1、樹葉清洗干凈，用廚房紙吸干表面的水份；
2、巧克力放較深的盤子中；
3、鍋內(nèi)放水，加熱到六七十度時，把放有巧克力的盤子放入鍋內(nèi)，隔水加熱到巧克力融化，攪拌至無巧克力顆粒即可；
4、用軟刷子沾點巧克力，輕輕均勻的涂抹在樹葉上，記著是樹葉的背面，因為背面的紋路更清晰，如果感覺涂抹得太薄，等巧克力稍微干后可以再涂抹一次；
5、室溫待其凝固，直接放冰箱冷藏也可以；
6、完全凝固后，拿起樹葉，從尾端開始分離，慢慢的往下分開樹葉，手法要輕，否則巧克力會折斷。
出水芙蓉
原料：
花鰱魚尾1條、薺菜200克、雞蛋2只。
輔料：
淀粉50克、色拉油少許、鹽、雞精適量。
工具：
裱花袋1個，扁齒裱花嘴1個。
做法：
1、鰱魚尾去皮、去骨、去魚紅，取凈白魚肉切成塊，漂洗干凈，加蔥姜水放入攪拌機打成魚茸。
2、魚茸加鹽、雞精攪拌上勁，加入適量色拉油攪拌均勻；
3、把魚茸裝入裱花袋，在小盤中擠出荷花的花瓣，第一層擠六片，第二層再擠六片小一點的花瓣，中間放一片菜薹點綴花心。把做好的荷花慢慢滑入水盆中，開小火汆熟；
4、薺菜洗凈，加水放入攪拌機打成菜汁；雞蛋打散，把菜汁倒入攪拌均勻，加鹽少許調(diào)味，分入小碗中，入蒸籠蒸熟。
5、把汆熟的魚茸荷花放入小碗，澆上打好的芡汁即成。
竹報平安
主料：
高筋面粉150克、低筋面粉95克、熱水135ml、西芹200克。
餡料：
西葫蘆1只、豬肉200克、蝦肉50克、蔥2大段、姜1/2塊、生抽1小匙、白糖1大匙、黃酒1大匙、芝麻香油1小匙、胡椒粉少許、水120ml、鹽少許
做法：
1、西芹清洗干凈，掰小段，放入攪拌機內(nèi)加入水?dāng)嚢?，過濾掉芹渣待用；
2、面粉放入盆內(nèi)，一次性倒入熱的芹菜汁攪拌成團(tuán)，餳半小時左右；
3、西葫蘆去皮擦絲，加鹽腌漬，出水后擠干水分；
4、蔥切小段，姜切片放入盛有水的碗中搗碎，過濾出120ml蔥姜水；
5、肉餡剁好后加入調(diào)料，往一個方向攪拌至有粘性，并一點點加入蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿牛钡绞[姜水全部吸入；
6、將西葫蘆絲拌入肉餡即成西葫蘆肉餡；
7、將餳好的面團(tuán)揉成條狀，切均勻小劑子，每個在15克左右，壓扁，用搟面杖搟成餃子皮，包入餡料，整理成竹葉狀，蒸鍋上汽后，放入餃子蒸10分鐘即可。
烹飪技巧：
1、西芹汁的成品顏色偏淡，可改用菠菜等顏色較深的蔬菜；
2、一定要用熱水，蒸出的餃子才比較軟，包好的餃子也應(yīng)該用濕布蓋好以防水分蒸發(fā)；
3、肉餡中加入蔥姜水，去腥并且使得蒸好后的餡料有汁水；
4、竹子和竹葉使用多余的面皮，按竹的形狀稍做整形即成；
5、竹子蒸的時間比較短，顏色較綠；而餃子蒸制時間較長，顏色就偏淡。
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